初めての梅干し作り

また梅の話？　はい、今度は梅干し作りで～す
梅酒はこれまでに4回ほど作っていますが、梅干し作りは今回が初挑戦。

梅酒は大瓶があれば材料さえ揃えればすぐに作り始められるし、2～3時間もあれば終わるので、けっこう気軽に出来ます。でも梅干し作りは手間が掛かります。

まずは漬け込む容器と重しと土用干しするためのざるの準備。まあこれらは一度揃えれば、次からは不要になりますが。今回購入したのは、10Ｌのホーロー容器と5.5kgと2.5㎏の重し、落し蓋、天日干し用の3段の干し籠がセットになったもの。このセットのサイズは３～5㎏の梅用です。

始めは一つ一つの商品を探してみましたが、3kgの梅の場合のサイズや重量感が分からず、けっこう悩みました。でもこのセット販売を見つけて、一度にすべて揃えられたのでラッキーでした。

材料は完熟梅と粗塩、赤紫蘇が必要です。分量は、梅3kg、粗塩540g、赤紫蘇の葉450g。
粗塩は量によって保存年限と塩気が変わるので、粗塩の分量はきっちりと計ることが大事。長期保存が出来て塩辛すぎない分量は、梅の重量に対して18％がお勧めとのこと。

梅酒用と同じ南高梅のネットショップで、梅干し用完熟梅2L～3Lで3㎏、粗塩1kg、もみ紫蘇700gを注文。南高梅は3kgで4,950円、粗塩1,516円、もみ紫蘇1,500円。梅は3kgだいたい80～90個くらいあるので、同じ量をお店で買うよりも安上がりですね。青梅から3週間ほど後に届きました。箱を開けた瞬間に、青梅よりももっとフルーティーな香りが漂いました。
本来は収穫直後の赤紫蘇を自分で塩もみしたものを作るのが王道のようですが、この作業も結構手間が掛かります。しかも収穫時期が限定的なので、リアルタイムで受け取ることも難しそう。こちらのネットショップでは昨年漬けたもみ紫蘇があったので、それを使うことにしました。


さていよいよ梅干し作り開始。
竹串で梅のヘタを取って、洗って、水気を拭き取るところまでは、梅酒と一緒です。

水に浸けた時の梅のプルプル感、相変わらずの可愛さ(^^♪

ホーロー容器の底に粗塩を少し振って、梅⇒粗塩⇒梅⇒粗塩・・・と交互に入れていきます。

落し蓋と重しを乗せるので、一番上の段はなるべく表面がなだらかになるようにすることがポイント。1～2段目は隙間なく梅を敷き詰めたので、3～4段では梅の数が足らなかったりして、表面が均等になだらかになるまで何度かやり直しました。梅の並べ方は意外と難しかったですね～

最後に落し蓋をして、重しを乗せます。重しの重量は梅の2倍が目安のようです。4～5日経って梅酢が上がってきたら、梅の1/2～2/3の重量まで重しを減らします。

重しを乗せると蓋が閉まらないので、ラップで覆って完了。直射日光の当たらない涼しい場所で保管します。
今日の作業はここまで。

4～5日で梅酢が上がってきたらもみ紫蘇を加えて、時々カビが出てないかチェックして保管します。紅ショウガも作りたいので、このタイミングで梅干しと一緒に浸けようと思います。

7月20日土用の日になったら、3日程度好天が続くタイミングで土用干しをします。朝から夕方まで日当たりの良い所で、梅同士がくっつかないように干して、途中で2～3回上下をひっくり返し、夜は室内に取り込みます。
もみ紫蘇を一緒に干すと、ゆかりを作ることが出来るそうです。もみ紫蘇で柴漬けやみょうがの紫蘇付けも作ってみようと思います。

梅酒作り 冷凍してみました

前回梅酒を浸けてから1週間遅れでもう1kg分の青梅が到着。今度は一晩冷凍後に解凍した梅で作ってみました。
昨年も冷凍処理したものを作ったんですが、その時は冷凍梅のまま浸けました。青梅の中でもほんのり完熟しているものを使ってます。1年経ったものがこちら。ホワイトリカーで作ったのにかなり赤味がついた色になってます。


そして今年も同じように、少し黄色味がかった梅を選んで冷凍処理。冷凍した梅をそのまま浸けようとした時、ふと疑問が。「水分は大敵なはず。。。氷がくっついている冷凍梅をそのまま浸けていいのか？」と。
じゃあ、解凍して水分を拭き取ってからにしよう。。。
ということでしばらく自然解凍して、もうそろそろいいかな～？と梅を見てみると

梅が、ブヨブヨ　届いた青梅はすごく張りがあって、かなりしっかりとした硬さ。前日までの姿から一転、「腐ったんか」と思うほどの別物になってました。

驚いてネットで調べてみると、凍らせることで繊維が壊れるので、ブヨブヨになるそうです。凍らせた梅はそのまま浸けるというのが一般的なようですが、解凍した梅で梅酒を作っても大丈夫という記事があったので、ちょっと一安心。

冷凍すると梅エキスが出やすいので、通常よりも早く飲めるようになるようです。